Quand la gastronomie est culture : PELLEGRINO ARTUSI et “La science en cuisine et l’art de bien manger”

Posted by on Feb 23, 2014 in BLOG | No Comments

Aujourd’hui je vais vous parler du premier gastronome italien, dont je suis fan, vécu au  siècle XIX jusqu’à l’age de 91 ans.
Si vous nous suivez sur facebook je ne vais vous raconter rien de neuf. J’ai fais une véritable obsession avec son histoire et son livre : ” La science en cuisine et l’art de bien manger “.

Enfin il s’agit bien de Pellegrino Artusi, mais qui était cet homme, littéraire et passionné de cuisine ?

Le 4 Juillet 1820 Pellegrino Artusi est né en Forlimpopoli, une petite ville de Romagna, la partie sud de la région Elmilia Romagna, qui était à l’époque dominée par l’état pontifical. Il est fils d’ un aisé commerçant en genres colonials et à la suite de l’horrible et célèbre épisode du Passatore – une prête à le tête d’ une bande de brigands fait incursion et pille sa maison – il quitte sa ville d’origine pour aller vivre à Florence, dans l’Etat de Savoie, plus riche et opulent.

Pour les plus curieux parlants italien voici un documentaire.

De ce livre à posteriori on dit que :

  • c’est le livre qui a fait l’unité de l’Italie, parce que, bien que la plupart des recettes soient de l’Italie centrale, non seulement elles étaient écrites en italien, une langue encore minoritaire dans un univers de dialectes, mais  un plus, un italien à la portée de tous et avec des mots d’esprit qui rendent la lecture très agréable.
  • c’est le premier libre interactif. Artusi publia la première édition par ses moyens et son adresse personnelle apparaît en couverture du livre pour pouvoir recevoir par courrier les recettes des gens.  Récemment DonPasta a lancé un projet : Food Sound System , inspiré à ce même esprit de récolte de recettes populaires et familiales , désormais appelées 2.0 , dont le but est de photographier l’Italie et les changements culturels et sociales en cours. Une vidéo de ce projet ci-dessous.

De ce livre à posteriori je dit que :

J’adore ce livre parce que les recettes sont racontés avec un très fort pouvoir visuel. Lire ce livre est pour moi comme voir un film.
Concernant les recettes : les plats sont très riches et appartiennent à une époque pendant laquelle les problèmes étaient la malnutrition et non pas la suralimentation. Je conseille donc, au détriment de la fidélité envers l’auteur, de les “alléger” en gras et protéines animales, et en contrepartie, de doubler le dosage par personne.

Le livre a été traduit en anglais et en allemand et il existe une seule version française, conservée dans la bibliothèque de Forlinpopoli. Pour les fragments qui suivent je remercie le Département d’Italien de la Faculté des lettres de l’Université de Haute-Alsace qui a fait une traduction partielle de l’oeuvre.

L’étude de cet auteur est due à mon intérêt personnel et a servi à la conception d’une Pasta Therapy, un de nos ateliers parisiens, où les odeurs se confondent avec la poésie, et la cuisine avec la littérature. Je vous laisse au plaisir de la lecture !

“La cuisine est une petite coquine ; on se désespère souvent à cause d’elle, mais elle nous donne aussi du plaisir, parce que quand vous réussissez un plat où quand vous avez surmonté une difficulté, vous éprouvez de la satisfaction et vous criez victoire.”

“Je ne crois pas qu’il soit nécessaire pour réussir de naître avec une casserole sur la tête, il suffit d’être passionné par le sujet, de prêter l’attention nécessaire et de s’habituer à être précis : puis choisissez toujours comme ingrédients de base la meilleure marchandise, vous serez sûr de faire bonne figure.”

“Je ne voudrais pas que vous me preniez pour un glouton ou un goinfre, du fait que je me suis occupé d’art culinaire ; si jamais c’était le cas je proteste contre cette réputation peu honorable, parce que je ne suis ni l’un ni l’autre. J’aime ce qui est bon et beau partout où il se trouve et je déteste voir gaspillée la nourriture que Dieu nous a donnée. Amen.”

“Le genre humain-dit-il-ne perdure que parce que l’homme a l’instinct de conservation et celui de reproduction et sent de manière irrésistible le besoin de les satisfaire. La satisfaction d’un besoin va toujours de pair avec le plaisir, et le plaisir de la conservation se trouve dans le goût et celui de la reproduction dans le toucher […] Comment se fait-il donc que sur l’échelle des sens les deux qui sont les plus indispensables à la vie et à sa transmission soient réputés comme étant les plus vils?[…]Au temps d’Agrippa Menenius l’estomac dominait,
maintenant il ne sert même plus, ou du moins il sert mal. Parmi ces intellectuels acharnés, y en a-t-il au moins un qui digère bien ? Tout n’est que nerfs, névroses, neurasthénie et la taille, la circonférence thoracique, la force de résistance et de reproduction baissent de jour en jour chez cette race de sages et d’artistes plein d’ingéniosité et de rachitisme, de faiblesses et de glandes, qui ne se nourrit pas, mais s’excite et tient debout à force de café, d’alcool et de morphine.[…] N’ayons pas honte donc de manger le mieux possible et faisons à nouveau de la place à la gastronomie aussi. À la fin même le cerveau tyran y trouvera son compte, et cette société malade des nerfs finira par comprendre que, dans le domaine de l’art aussi, une discussion sur comment cuisiner l’anguille vaut bien une dissertation sur le sourire de Béatrice.”

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